Doi bucătari români din Italia vor deschide un restaurant într-o piramidă. Povestea soților Constantin și Iulia Apostu

Constantin și Iulia Apostu, doi bucătari de origine română, vor deschide la data de 5 martie propriul restaurant în Italia, într-o clădire neobișnuită: Piramida delle Erbe din Sale San Giovanni, în Alta Langa (provincia Cuneo).

Proiectul lor, Arrà, promite o bucătărie de autor care combină ingredientele locale cu influențe acumulate în ani de lucru în străinătate.

Potrivit publicației Cibo Today, localitatea Sale San Giovanni este cunoscută și ca „Provența din Piemont”, iar Piramida delle Erbe a fost gândită ca punct turistic pentru cei care vor să descopere câmpurile de plante medicinale și lavandă din jur.

Proiectul din Piramida Erbelor

Restaurantul Arrà va funcționa chiar în interiorul piramidei – o structură modernă aflată în proprietatea primăriei, unde au mai existat anterior o osterie și un spațiu de cazare. Noua locație pornește cu aproximativ 40 de locuri la mese, „deși piramida ar putea primi mult mai mulți”.

Drumul celor doi bucătari, din România până la Londra

Constantin (43 de ani) și Iulia Apostu (40 de ani) au ajuns inițial în Italia pentru un loc de muncă într-o companie mare, iar despre acel început ei spun:

„Nu avea nicio legătură cu bucătăria, de care ne-am apropiat amândoi mai târziu, prin experiență directă în restaurante”.

După primele etape în Piemont, au plecat la Londra în 2015 și au rămas acolo până de curând, el ca bucătar-șef, ea ca specialistă în cofetărie. În capitala britanică au avut perioade îndelungate la Harry’s Dolce Vita, au lucrat alături de Bill Granger („cel care a avut ideea de a servi avocado pe pâine și a făcut cunoscut flat white”), au participat la deschiderea sediului britanic al hotelului The Standard, cu chef Peter Sanchez-Iglesias, iar despre alte experiențe punctuale afirmă:

„Au existat și trei luni esențiale alături de Marco Pierre White și cu Tom Adams, care a fost timp de doi ani Cel mai bun bucătar al anului în Anglia”.

În 2021 li s-a născut primul copil la Londra, moment după care au început să reevalueze planurile pe termen lung; Italia a cântărit și prin faptul că în Piemont locuiește sora Iuliei.

Ulterior, au cumpărat o casă la Murazzano, iar decizia de a porni un restaurant a prins contur când, după cum explică ei, „din 2024 am început să căutăm o afacere în zona Langhe pe care să o preluăm”, apoi „apoi am dat peste Piramida delle Erbe”.

Despre revenirea efectivă în zonă, cei doi spun: „Ne-am întors cu adevărat în ianuarie”.

Cum arată conceptul și ce pregătesc în meniu

Deși numele Arrà are rădăcini atât într-o formulă latină, cât și într-o expresie din dialectul local, Apostu subliniază că nu vor rămâne prizonieri ai regionalismelor, chiar dacă mizează pe produse din apropiere: „vom folosi cât se poate de mult ingrediente din Langa și din provincia Cuneo”.

În același timp, anunță o direcție tehnică mai elaborată: „Va exista o tehnică ceva mai avansată, cu diverse influențe asiatice”, iar filosofia lor se rezumă la „timp, gest și teritoriu”.

La deschidere, restaurantul pornește cu un meniu cu preparate la alegere, structurat în stil italian (aperitive, feluri întâi, feluri principale). Apar combinații puternic legate de Piemont – paste proaspete cu emulsie de unt și trufe negre (18 euro), vițel cu sos de ton și polen de fenicul (16 euro), coaste gătite cu vin Nebbiolo, cu cepeșoare glazurate și păstârnac (26 euro) – dar și opțiuni cu pește și fructe de mare, precum scoici Saint-Jacques cu emulsie de anghinare de Ierusalim, dovleac butternut și șuncă crocantă (20 euro) sau risotto cu homar și sos bisque (25 euro).

Cei doi bucătari români pregătesc acasă ricotta afumată pentru ravioli cu dovleac și includ referințe către Asia în preparate precum midii cu ’nduja și furikake (condiment japonez pe bază de alge, susan și fulgi de pește) ori carpaccio de țelină-rădăcină cu miso. La desert, Iulia propune inclusiv o „piramidă” de parfait „care se va schimba în funcție de aromele sezonului”.

Pe lângă prânz și cină, proiectul va include în următoarele luni și cazare: „cu un total de 20 de locuri de cazare împărțite în patru camere; un cămin turistic îngrijit, cu posibilitatea de cazare cu mic dejun”.

În ceea ce privește evoluția meniului, cei doi își descriu planul astfel: „pentru care ne dorim, înainte de toate, să ne facem cunoscut stilul și abordarea. Încet-încet”, anticipează ei, „vom merge și spre meniuri de degustare, cu perspectiva noastră asupra bucătăriei din Alta Langa. Dar mai este timp”.